离职后签订的不仲裁和不起诉协议，在符合法律规定且不存在无效情形的情况下，是有效的。以下从不同角度对此问题进行分析：
协议有效的法律基础
意思自治原则：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体有权按照自己的意愿依法设立、变更、终止民事法律关系。离职时，劳动者与用人单位就争议解决方式达成的不仲裁、不起诉协议，若双方意思表示真实，且不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，则该协议具有法律效力。
协议内容合法性：
- 协议内容必须合法，即不得违反法律、行政法规的强制性规定。例如，协议中不能约定排除劳动者的基本权利，或者免除用人单位的法定责任。若协议内容合法，且双方自愿签订，则协议有效。
协议可能无效的情形
存在欺诈、胁迫或乘人之危：
- 如果一方在签订协议时存在欺诈、胁迫或乘人之危的行为，导致对方在违背真实意思的情况下签订协议，那么该协议可能被认定为无效。例如，用人单位以不支付离职补偿为威胁，迫使劳动者签订不仲裁、不起诉协议，该协议即可能无效。
协议内容违反法律、行政法规的强制性规定：
- 如前所述，协议内容必须合法。如果协议中约定了违反法律、行政法规的强制性规定的内容，如排除劳动者的劳动争议解决权利，那么该协议可能被认定为无效。
协议显失公平：
- 如果协议的内容明显对一方不利，且这种不利是由于另一方利用优势地位或者对方没有经验所致，那么该协议可能被认定为显失公平，从而被撤销。例如，协议中约定劳动者放弃所有劳动争议解决权利，而用人单位仅支付极低的离职补偿，该协议即可能显失公平。
法律建议
签订前仔细审查协议内容：
- 在签订不仲裁、不起诉协议前，劳动者应仔细审查协议内容，确保协议内容合法、公平，且不违反自己的真实意愿。如有疑问，可咨询专业律师。
保留相关证据：
- 在签订协议过程中，劳动者应保留相关证据，如协议文本、签订时的录音录像等，以备不时之需。
及时寻求法律救济：
- 如果发现协议存在无效情形，或者用人单位未按照协议履行义务，劳动者应及时寻求法律救济，如向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。
示例说明：假设劳动者小李在离职时，与用人单位签订了一份不仲裁、不起诉协议，约定小李放弃所有劳动争议解决权利。然而，在签订协议时，用人单位并未明确告知小李协议的具体内容，且小李是在受到一定压力的情况下签订的。后来，小李发现协议内容对自己极为不利，且用人单位未按照协议履行义务。此时，小李可以咨询专业律师，评估协议的效力，并考虑是否通过法律途径维护自己的权益。
总结：离职后签订的不仲裁和不起诉协议，在符合法律规定且不存在无效情形的情况下，是有效的。但劳动者在签订前应仔细审查协议内容，保留相关证据，并在必要时及时寻求法律救济。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。