若遇到卖菜欠钱不还，且你只有对方的微信和电话的情况，你可以通过以下步骤来维护自己的权益：
尝试沟通并保留证据：
- 首先，你可以通过微信与对方进行沟通，明确表达你的诉求，即要求对方归还欠款。在沟通过程中，务必保存好所有的聊天记录，这些记录将作为后续维权的重要证据。
- 同时，你也可以尝试通过电话与对方联系，并录音保存通话内容，以备不时之需。但需注意，录音需在合法合规的前提下进行，不得侵犯他人隐私。
收集身份信息：
- 仅有微信和电话可能不足以明确对方的身份信息，这对于起诉来说是一个障碍。因此，你需要尽可能通过其他途径收集对方的身份信息，如通过微信账号关联的实名认证信息、手机号查询对方的身份信息等。
- 如果对方是通过微信进行交易，且微信账号已实名认证，你可以尝试联系微信客服，获取对方的实名认证信息（在合法合规且微信平台允许的情况下）。
准备起诉材料：
- 在收集到足够的证据和身份信息后，你需要准备起诉状和相关证据材料。起诉状应明确列明你的诉讼请求、事实和理由，以及对方的身份信息。
- 相关证据材料包括但不限于：微信聊天记录、转账记录（如果有的话）、通话录音（如果有的话）、对方的身份信息等。
向法院提起诉讼：
- 准备好起诉材料后，你可以向有管辖权的人民法院提起诉讼。在起诉时，务必确保你的诉讼请求明确、事实清楚、证据充分。
- 法院在受理你的起诉后，将安排开庭审理。在庭审过程中，你需要出示相关证据，并阐述你的诉讼请求和事实理由。
注意诉讼时效：
- 民间借贷纠纷的诉讼时效一般为三年。因此，你需要在诉讼时效内主张自己的权利，否则可能会丧失胜诉权。
- 如果你不确定诉讼时效的具体起算点，可以咨询专业律师或查阅相关法律法规。
在处理此类纠纷时，你还需要注意以下几点：
- 保持冷静和理性：在沟通过程中，务必保持冷静和理性，避免情绪化行为导致纠纷升级。
- 合法合规维权：在维权过程中，务必遵守法律法规和道德规范，不得采取非法手段进行维权。
- 寻求专业帮助：如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助。律师将为你提供专业的法律建议和指导，帮助你更好地维护自己的权益。
最后，如果你在处理此类纠纷时遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我将根据你的具体情况，为你提供专业的法律建议和指导。