针对旅客刁难工作人员的情况，首先明确结论：工作人员应保持冷静、依法应对，必要时通过法律途径维护自身权益。以下从不同角度提供具体分析和建议：

1. 旅客行为的法律定性

• 侵权行为：若旅客的刁难行为超出合理范围（如辱骂、威胁、肢体冲突等），可能构成对工作人员人格权的侵害（如名誉权、健康权）。根据《民法典》第1024条，名誉权受法律保护，任何组织或个人不得以侮辱、诽谤等方式侵害他人名誉。
• 扰乱公共秩序：在航空器等公共场所，旅客故意干扰工作人员正常工作（如大闹备餐区、阻止摆餐），可能违反《治安管理处罚法》第23条，面临警告、罚款或拘留处罚。

2. 工作人员的应对策略

• 保持冷静，避免冲突：
  • 工作人员应优先确保自身安全，避免与旅客发生直接肢体或语言冲突。例如，案例中乘务员婉言拒绝旅客参与摆餐，是合理的合规操作。
  • 若旅客情绪激动，可暂时退让并寻求同事或安全员协助。
• 固定证据：
  • 通过录音、录像或书面记录（如航班日志）保留旅客刁难的证据，为后续维权提供依据。案例中男子用手机录像，工作人员也可同样操作以自证清白。
• 及时报告上级或报警：
  • 若旅客行为涉嫌违法（如威胁、殴打），应立即报告机长或地面警方。根据《民用航空安全保卫条例》，机长有权对扰乱秩序的旅客采取管束措施。

3. 航空公司的责任与义务

• 制定应急预案：
  • 航空公司应培训工作人员应对旅客刁难，明确处理流程（如如何呼叫安全员、如何填写事件报告）。
• 支持员工维权：
  • 若旅客行为导致工作人员人身或财产损害，航空公司应协助员工通过法律途径索赔（如医疗费、误工费）。
• 公开处理结果：
  • 对惯犯旅客（如案例中的宋某），航空公司可将其列入“黑名单”，限制其乘机权益，并公开处理结果以儆效尤。

4. 法律救济途径

• 民事赔偿：
  • 工作人员可依据《民法典》第1165条，要求旅客赔偿因刁难行为导致的损失（如精神损害抚慰金）。
• 行政处罚：
  • 向公安机关报案，要求对旅客处以警告、罚款或拘留。例如，《治安管理处罚法》第42条规定，公然侮辱他人可处5日以下拘留或500元以下罚款。
• 刑事追责：
  • 若旅客行为构成犯罪（如故意伤害罪、寻衅滋事罪），可追究其刑事责任。

5. 预防与建议

• 加强旅客教育：
  • 航空公司可在购票环节或登机前通过广播、提示牌等方式，明确告知旅客行为规范。
• 完善法律法规：
  • 建议立法机关细化对“航空器内扰乱秩序行为”的处罚标准，提高违法成本。
• 建立行业联动机制：
  • 各航空公司可共享惯犯旅客信息，形成联合惩戒体系。

总结：旅客刁难工作人员的行为可能涉及民事侵权、行政违法甚至刑事犯罪。工作人员应依法应对、固定证据，航空公司需提供支持，必要时通过法律途径维权。若您遇到类似情况，可直接向我咨询具体处理方案。