针对您提出的“离职员工要开收入证明，公司必须开吗”这一问题，我们可以从离职证明的功能、性质以及相关法律法规出发，进行详细解答。
首先，需要明确的是，您提到的“收入证明”与通常所说的“离职证明”在法律上并非同一概念。离职证明是用人单位在解除或终止劳动合同时，应当出具的证明劳动者与原单位劳动关系已经终结的书面文件。而收入证明，则通常用于证明劳动者在某一时间段内的收入情况，可能涉及工资、奖金、津贴等各项收入。
对于离职证明：
根据《中华人民共和国劳动合同法》第五十条的规定，用人单位在解除或终止劳动合同时，有义务出具离职证明。这是用人单位的法定义务，不得附加任何条件。离职证明的主要功能有两个：一是证明劳动者与原用人单位的劳动关系已经终结，为其再就业提供帮助；二是劳动者在申请失业保险待遇时，用来证明自己处于失业状态。
对于收入证明：
虽然法律法规没有明确规定用人单位必须为离职员工开具收入证明，但在实际操作中，如果离职员工因购房、贷款、签证等个人事务需要收入证明，且该证明仅用于合法目的，用人单位在核实情况后，通常会根据员工的实际收入情况出具相应的证明。然而，这并非用人单位的法定义务，而是基于双方协商和诚信原则的一种做法。
如果公司拒绝开具收入证明：
沟通协商：首先，您可以与公司进行沟通，说明开具收入证明的用途和必要性，尝试达成共识。
法律途径：如果沟通无果，且您认为公司的行为侵犯了您的合法权益（例如，因无法提供收入证明而导致您无法获得贷款等），您可以考虑通过法律途径维护自己的权益。但需要注意的是，由于法律法规并未明确规定用人单位必须开具收入证明，因此这一途径可能存在一定的不确定性。
替代方案：如果可能的话，您可以尝试寻找其他能够证明您收入情况的替代方案，如银行流水、税单等。
综上所述，虽然法律法规没有明确规定用人单位必须为离职员工开具收入证明，但在实际操作中，用人单位通常会根据员工的实际需求和情况出具相应的证明。如果公司拒绝开具，您可以尝试通过沟通协商、法律途径或寻找替代方案来解决问题。希望这些解答能够对您有所帮助。