结论是：这种行为一般不构成犯罪，但可能涉及民事侵权或违反超市规定。
一、从刑事法律角度分析
在大多数情况下，从超市货架上拿一个苹果咬一口后没买又放回的行为，并不构成犯罪。这是因为该行为并未达到刑法所规定的犯罪构成要件。具体来说，它没有侵犯刑法所保护的法益，如人身权利、财产权利等，也没有造成严重的社会危害性。因此，从刑事法律的角度来看，这种行为通常不会被追究刑事责任。
二、从民事法律角度分析
民事侵权：虽然这种行为不构成犯罪，但可能构成民事侵权。超市作为商品的所有者，对其商品享有合法的财产权。当你未经允许咬了一口苹果后放回，实际上已经对超市的商品造成了损害（即使这种损害可能很小），侵犯了超市的财产权。超市有权要求你承担相应的民事责任，如赔偿损失等。不过，在实际操作中，由于损害较小，超市可能不会选择追究你的民事责任。
合同关系：当你进入超市购物时，实际上与超市形成了一种潜在的合同关系。你应当遵守超市的购物规则，按照约定支付商品价款。而你咬了一口苹果后没买又放回的行为，可能被视为违反了这种潜在的合同关系。虽然这种违反通常不会导致严重的法律后果，但超市有权根据内部规定对你进行处理，如要求你购买该苹果或禁止你再次进入超市等。
三、从超市规定角度分析
超市作为经营场所，有权制定自己的购物规则和管理规定。这些规定可能包括禁止顾客随意品尝商品、禁止损坏商品等。当你违反这些规定时，超市有权根据规定对你进行处理。这种处理可能包括口头警告、要求你购买损坏的商品、禁止你再次进入超市等。虽然这些处理不属于法律制裁，但它们是超市为了维护自身秩序和利益而采取的合理措施。
建议：为了避免不必要的麻烦和纠纷，建议你在超市购物时遵守相关规定和道德准则。如果你对某个商品感兴趣，可以先向超市工作人员咨询或请求品尝（如果超市提供此类服务）。如果你决定购买某个商品，请确保按照约定支付价款。如果你不小心损坏了商品，请主动向超市工作人员说明情况并承担相应的责任。
如果你在超市购物过程中遇到了任何法律问题或纠纷，可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议和帮助。