在个体工商户变更经营者和住所的情况下，合同应由新的经营者签署。以下是从不同角度对此问题的详细分析：

一、法律主体变更的角度

个体工商户作为市场主体，其经营者是法律上的责任主体。当个体工商户的经营者发生变更时，实际上是一个新的法律主体（即新的经营者）接替了原有的法律主体（即旧的经营者）。因此，从法律主体变更的角度来看，合同应当由新的经营者来签署，以体现法律主体的连续性和责任承担的明确性。

二、合同权利义务承继的角度

在个体工商户变更经营者的过程中，原经营者与第三方签订的合同中的权利和义务，通常会由新的经营者承继。然而，这种承继并不是自动的，而是需要新的经营者通过签署新的合同或确认承继原合同的方式来明确。如果新的经营者未签署新的合同或未确认承继原合同，那么原合同可能无法对新的经营者产生法律约束力。因此，为了保障合同的连续性和有效性，新的经营者应当签署与合同相关的文件。

三、实际操作的角度

在实际操作中，个体工商户变更经营者和住所往往涉及到一系列的法律手续和行政审批。在这些手续和审批过程中，新的经营者通常需要提供一系列的文件和资料，以证明其作为新的法律主体的合法性和有效性。其中，签署与合同相关的文件是必不可少的一环。如果新的经营者未签署这些文件，可能会导致变更手续无法顺利完成，甚至可能引发法律纠纷。

四、法律建议

1. 在变更前进行充分沟通：在个体工商户变更经营者和住所之前，原经营者应当与新的经营者进行充分的沟通，明确双方在合同签署和权利义务承继方面的意愿和责任。
2. 签署书面协议：为了保障双方的权益，原经营者和新的经营者应当签署书面协议，明确合同签署、权利义务承继等事项的具体安排和责任划分。
3. 及时办理变更手续：在签署书面协议后，新的经营者应当及时办理个体工商户的变更手续，包括变更登记、税务登记等，以确保其作为新的法律主体的合法性和有效性。

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