针对您同事借款3000元，已还1500元，剩余1000元未还且已辞职的情况，以下是从不同角度给出的法律分析和建议：

1. 借款关系的法律性质：

   • 借款关系属于民事法律关系，受《中华人民共和国民法典》合同编的调整。根据民法典的相关规定，借款人应当按照约定的期限返还借款。若未约定还款期限，则借款人应在出借人催告后的合理期限内返还。

2. 辞职对借款关系的影响：

   • 同事的辞职行为并不影响借款关系的法律效力。无论借款人是否在职，其借款义务均不会因此而免除。出借人仍有权要求借款人履行还款义务。

3. 追讨剩余借款的途径：

   • 协商解决：首先，您可以尝试与同事进行协商，要求其履行还款义务。协商过程中，可以明确还款期限和方式，以达成和解。
   • 调解解决：若协商无果，您可以考虑通过第三方调解机构进行调解。调解机构可以协助双方沟通，促成和解协议。
   • 诉讼解决：若调解仍无法解决问题，您可以向人民法院提起诉讼，要求同事履行还款义务。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明借款事实的存在以及同事未履行还款义务的情况。

4. 证据收集与保存：

   • 在追讨剩余借款的过程中，证据的收集与保存至关重要。您应当保留与借款相关的所有证据，如借条、转账记录、聊天记录等。这些证据将有助于您在协商、调解或诉讼过程中证明借款事实的存在以及同事的还款情况。

5. 可能的法律后果：

   • 若同事未履行还款义务，且您通过合法途径追讨无果，同事可能会面临被强制执行的风险。法院可以依法对同事的财产进行查封、扣押或拍卖，以强制其履行还款义务。同时，同事的信用记录也可能会受到影响，对其未来的贷款、信用卡申请等产生不利影响。

针对您的情况，我建议您采取以下步骤：

• 首先，尝试与同事进行协商，明确还款期限和方式；
• 若协商无果，可以考虑通过第三方调解机构进行调解；
• 若调解仍无法解决问题，及时向人民法院提起诉讼，并准备好相关证据；
• 在整个过程中，保持冷静和理性，避免采取过激行为。

如果您在追讨剩余借款的过程中遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。我会根据您的具体情况，为您提供专业的法律意见和帮助。