酒店吃饭从不开发票是违法的行为。以下是对此问题的详细解答：

一、法律依据

根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第二十二条，经营者提供商品或者服务时，必须按照国家规定或商业惯例向消费者出具发票等购货凭证或服务单据。当消费者索要这些凭证时，经营者必须无条件出具。此外，《中华人民共和国发票管理办法》第十九条及《中华人民共和国税收征收管理法》第二十一条也均明确规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，在收取款项时，必须向付款方开具发票。这是法律规定的强制义务，无例外情况。

二、酒店开票义务

酒店作为提供住宿、餐饮等服务的经营主体，在消费者支付费用后，有义务依法开具发票。这一规定不仅关乎税收管理的规范性，更是保护消费者权益的重要法律措施。酒店拒绝开具发票，不仅违反了法律法规，也损害了消费者的合法权益。

三、违法后果

若酒店违反上述法律规定，拒绝开具发票，将面临一系列严重的法律后果：

1. 行政处罚：税务机关将责令酒店限期改正其违法行为，并可没收其非法所得。同时，根据情节轻重，酒店还可能被处以最高1万元的罚款。
2. 税务风险增加：不开发票可能涉嫌逃税行为，一旦查实，酒店将面临更为严厉的税务处罚，甚至可能触犯刑法。
3. 商誉受损：酒店的此类行为会严重影响其在消费者中的信誉和口碑，进而对其长期经营造成不利影响。

四、消费者权益保护

对于消费者而言，发票不仅是消费的有效凭证，更是维护自身合法权益的重要依据。它不仅可以用于报销，更是在出现消费纠纷时证明交易事实的关键证据。因此，消费者在酒店就餐并支付费用后，有权要求酒店开具发票。

五、消费者应对措施

如果酒店拒绝或无法提供发票，消费者应保留好相关证据（如支付记录、就餐凭证等），并及时向当地税务部门或消费者权益保护机构进行投诉。这些机构将依法对酒店的违规行为进行调查和处理，确保消费者的合法权益得到维护。

结论：酒店吃饭从不开发票是明确的违法行为。消费者有权要求酒店开具发票，并在遭遇拒绝时通过合法途径维护自己的权益。同时，相关部门也应加强对酒店等经营主体的监管力度，确保其严格遵守相关法律法规，共同营造一个公平、透明的市场环境。