针对三人合同中一人退出的情况，合同应当这样修改或补充：
一、合同修改的基本原则
在三人合同中，若其中一人希望退出，首先需要明确的是，合同的修改或补充应当遵循合法、公平、自愿的原则，确保所有合同方的权益得到妥善保护。同时，修改或补充的内容应当明确、具体，避免产生歧义或引发新的纠纷。
二、合同修改的具体方式
签订补充协议：
- 内容明确：在补充协议中，应明确退出方的身份、退出时间、退出后的权利义务处理等关键信息。例如，可以规定退出方在退出后不再享有合同中的某些权益，同时也不再承担相应的义务。
- 签字盖章：补充协议应由所有剩余合同方签字或盖章确认，以确保其法律效力。
修改原合同条款：
- 条款调整：若原合同中有关于合同方数量、权利义务分配等条款，可以根据退出方的情况进行相应调整。例如，可以修改合同中的“合同方”条款，将退出方从合同方中移除。
- 注意连贯性：在修改原合同条款时，应确保修改后的条款与合同其他部分保持连贯性和一致性，避免出现矛盾或冲突。
三、合同修改时需考虑的法律因素
合同解除与终止：
- 法定解除：根据《民法典》的相关规定，若合同符合法定解除条件（如不可抗力致使合同目的不能实现、一方明确表示或以自己的行为表明不履行主要债务等），则任何一方均有权解除合同。但在此情况下，退出方可能需承担一定的违约责任。
- 约定解除：若合同中已约定了解除条件或方式，则当条件成就时，合同可以按照约定解除。此时，退出方应按照约定处理相关事宜。
违约责任：
- 责任承担：若退出方因个人原因希望提前退出合同，且未与剩余合同方达成一致意见，则可能构成违约。在此情况下，退出方应承担相应的违约责任，如支付违约金、赔偿损失等。
- 责任减轻：若退出方能够证明其退出是由于不可抗力或剩余合同方的原因导致的，则可能减轻或免除其违约责任。
四、实际操作建议
沟通协商：
- 提前沟通：在退出方希望退出合同前，应提前与剩余合同方进行沟通协商，了解他们的意见和诉求。
- 寻求共识：通过沟通协商，尽量寻求各方都能接受的解决方案，以减少纠纷和损失。
法律审查：
- 专业审查：在签订补充协议或修改原合同条款前，建议寻求专业律师的法律审查，以确保修改内容的合法性和有效性。
- 风险评估：律师可以对修改后的合同进行风险评估，帮助各方了解可能面临的法律风险和后果。
举例说明：假设三人签订了一份合作经营合同，约定共同投资开设一家餐厅。现在其中一人希望退出合同。他们可以签订一份补充协议，明确退出方的身份、退出时间（如自协议签订之日起30日后退出）、退出后的权利义务处理（如退出方不再享有餐厅的盈利分配权，但也不再承担餐厅的亏损责任）等关键信息。同时，他们可以对原合同中的“合同方”条款进行修改，将退出方从合同方中移除。
在实际操作中，如果遇到复杂情况或难以解决的问题，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。