结论前置：签了合同但未办理变更登记时，债务的处理需结合合同性质、登记效力及法律规定综合判断，具体分为以下两种情形：

1. 合同效力独立于登记的情形

若合同本身已满足《民法典》规定的生效要件（如双方具有民事行为能力、意思表示真实、内容合法），未办理变更登记不影响合同效力，债务仍按合同约定处理。例如：

• 动产买卖合同：根据《民法典》第224条，动产物权的设立和转让自交付时发生效力，登记仅是对抗要件。若合同已履行交付义务，买方未办理过户登记，卖方仍可依据合同要求买方支付价款，买方亦有权要求卖方协助办理登记。
• 债权转让合同：根据《民法典》第546条，债权人转让债权未通知债务人的，该转让对债务人不发生效力。但债权转让合同自成立时生效，未办理变更登记（如应收账款质押登记）不影响转让方与受让方之间的债权债务关系，受让方可直接向转让方主张权利。

处理建议：

• 债权人可依据合同约定要求债务人履行义务（如支付货款、交付标的物）；
  
• 若债务人以未登记为由抗辩，可主张合同效力与登记分离，并举证合同履行情况（如交付凭证、付款记录）；
  
• 必要时可向法院起诉，要求确认合同效力并强制履行。

2. 合同效力依赖于登记的情形

若法律明确规定登记为合同生效要件（如不动产买卖、股权转让），未办理变更登记可能导致合同未生效或无法对抗第三人，债务处理需分情况讨论：

• 合同未生效：根据《民法典》第215条，当事人之间订立有关设立、变更、转让和消灭不动产物权的合同，除法律另有规定或当事人另有约定外，自合同成立时生效；未办理物权登记的，不影响合同效力。但若合同明确约定“登记后生效”，则未登记时合同不生效，双方可主张解除合同并要求返还已履行部分。
• 无法对抗第三人：即使合同有效，未登记可能导致权利人无法优先受偿或排除他人权利。例如：
  
  • 不动产抵押：根据《民法典》第402条，以不动产抵押的，应当办理抵押登记，抵押权自登记时设立。未登记的，抵押权未设立，债权人仅能以普通债权人身份参与分配；
    
  • 股权转让：根据《公司法》第32条，记载于股东名册的股东可以主张股东权利，未办理工商登记的，不得对抗善意第三人。若原股东将股权再次转让给第三人并完成登记，受让人可能取得股权。

处理建议：

• 债权人应优先要求债务人办理变更登记，以完善权利公示；
  
• 若因债务人原因无法登记，可主张解除合同并要求赔偿损失（如信赖利益损失、履行利益损失）；
  
• 若涉及第三人权利冲突，需举证自身为善意相对人或已实际履行合同，争取法院支持优先受偿。

风险提示

• 未办理变更登记可能导致权利瑕疵，增加诉讼风险；
  
• 涉及不动产、股权等特殊财产时，建议同步办理预告登记或异议登记，防止权利流失；
  
• 合同中应明确约定登记义务及违约责任，为后续维权提供依据。

如有具体案件或合同条款需分析，可直接向我提供细节，我将进一步结合事实与法律给出针对性建议。