核心结论：饼干在保质期内发霉，工商部门会根据具体情况，依据《食品安全法》《消费者权益保护法》等相关法律法规，对生产者或经营者进行处罚，处罚措施主要包括责令改正、罚款、没收违法所得、吊销许可证等。以下为具体分析：

1. 法律依据与处罚原则
   根据《食品安全法》第三十四条，禁止生产经营“腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品”。若饼干在保质期内发霉，属于“霉变”情形，违反该条款。工商部门（现市场监管部门）将依据《食品安全法》第一百二十四条进行处罚，处罚原则为“过罚相当”，即根据违法行为的性质、情节及社会危害程度确定处罚力度。

2. 具体处罚措施

   • 责令改正：要求生产者或经营者立即停止销售发霉饼干，召回已售产品，并整改生产、储存环节的问题（如温度控制、包装密封性等）。
     
   • 罚款：根据《食品安全法》第一百二十四条，违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。
     
   • 没收违法所得：若经营者通过销售发霉饼干获利，需没收全部违法所得。
     
   • 吊销许可证：若情节严重（如多次违法、造成严重食品安全事故），可吊销食品生产许可证或经营许可证。
     
   • 其他措施：包括责令停产停业、对负责人处以罚款（如上一年年收入百分之三十至一倍的罚款）等。

3. 处罚的考量因素
   工商部门在处罚时会综合考量以下因素：

   • 违法情节：如发霉饼干的数量、销售范围、是否主动召回等。
     
   • 主观过错：是故意掺假掺杂，还是因储存不当导致霉变。
     
   • 危害后果：是否引发消费者健康损害（如食物中毒）、社会影响程度等。
     
   • 配合调查情况：是否积极配合整改、提供证据等。

4. 消费者权益保护
   根据《消费者权益保护法》，消费者可要求经营者“退一赔十”，最低赔偿额为一千元。若工商部门认定经营者存在欺诈行为（如故意篡改保质期），还可依据该法第五十五条进一步处罚。

建议：若您是消费者，可保留购买凭证、饼干发霉证据（如照片、视频），向当地市场监管部门投诉（12315热线）；若您是生产者或经营者，应立即自查生产流程、储存条件，并主动配合调查，以减轻处罚。如有进一步疑问，可直接向我咨询。