餐饮店和员工签劳动合同时要求提供健康证，主要是基于法律法规的要求以及餐饮行业特殊性的考虑。以下从不同角度为您详细分析：
一、法律法规的要求
《中华人民共和国食品安全法》的相关规定：
- 根据该法第四十五条，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
- 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。这意味着，在餐饮店工作的员工，如果其工作涉及直接接触食品，那么提供健康证就是法律规定的义务。
《公共场所卫生管理条例》的相关规定（虽不直接针对餐饮店，但提供了健康管理的参考）：
- 该条例要求公共场所直接为顾客服务的人员，持有“健康合格证”方能从事本职工作。虽然餐饮店不完全等同于公共场所，但这一规定体现了对从业人员健康状况的重视，餐饮行业作为直接服务消费者的行业，同样需要关注员工的健康状况。
二、餐饮行业特殊性的考虑
保障食品安全：
- 餐饮店是食品生产、加工、销售的重要环节，员工的健康状况直接关系到食品的安全。如果员工患有传染性疾病或其他有碍食品安全的疾病，可能会通过食品传播给消费者，造成严重的健康危害。因此，要求员工提供健康证，是保障食品安全的重要措施。
维护消费者权益：
- 消费者在餐饮店就餐时，有权知道食品是否安全、卫生。要求员工提供健康证，可以增加消费者对餐饮店的信任度，维护消费者的合法权益。
提升企业形象：
- 一个注重员工健康、遵守法律法规的餐饮店，往往能够给消费者留下良好的印象。要求员工提供健康证，可以体现餐饮店对食品安全和消费者健康的重视，提升企业的形象和声誉。
三、实际操作中的建议
明确健康证的要求：
- 餐饮店在签订劳动合同时，应明确告知员工需要提供健康证，并说明健康证的具体要求（如有效期、检查项目等）。
定期复检：
- 除了入职时要求提供健康证外，餐饮店还应定期组织员工进行健康复检，确保员工的健康状况始终符合食品安全的要求。
妥善保管健康证：
- 餐饮店应妥善保管员工的健康证，以备相关部门检查。同时，也可以作为处理劳动纠纷时的证据之一。
总结来看，餐饮店和员工签劳动合同时要求提供健康证，是符合法律法规要求的，也是保障食品安全、维护消费者权益和提升企业形象的重要措施。如果您在劳动纠纷方面还有其他问题，可以直接向我咨询。