针对您提出的“船上水手不值航行班找哪个部门维权”的问题，我建议您可以通过以下途径来寻求帮助和解决：
首先，您需要明确的是，船员在船上的工作权益，包括值班安排等，是受到相关法律法规保护的。如果水手不值航行班的情况涉及到了劳动权益的侵害，比如未按照合同约定安排工作、未支付相应报酬等，那么您有权进行维权。
在这种情况下，我推荐您联系南京海事海商公益法律服务中心。该中心为船员提供公益法律服务，受理包括海事行政案件、海事特别程序案件等在内的多元化解纷事项。虽然直接的服务范围可能并未明确提及“不值航行班”这一具体问题，但此类问题往往与劳动权益、合同纠纷等紧密相关，因此该中心有可能为您提供相应的法律咨询和协助。
具体来说，您可以：
在联系时，您可以详细描述您遇到的问题，包括不值航行班的具体情况、是否涉及劳动权益侵害等，以便中心工作人员为您提供更准确的指导和帮助。
准备相关证据： 在维权过程中，证据是非常重要的。您可以准备与不值航行班相关的证据，如值班表、工作记录、与船方的沟通记录等，以便在需要时提供给相关部门或机构。
寻求其他途径： 如果南京海事海商公益法律服务中心无法直接解决您的问题，或者您认为需要更进一步的法律援助，您还可以考虑向当地的海事局、劳动监察部门或法律援助机构寻求帮助。
最后，我想强调的是，维权是一个需要耐心和毅力的过程。在维权过程中，您可能会遇到一些困难和挑战，但请相信，只要您坚持下去，并寻求正确的帮助和支持，您的问题最终会得到解决。希望这些建议能对您有所帮助。