针对离职员工偷走宿舍东西的情况，公司可以采取以下步骤来处理：
一、立即报警
一旦发现宿舍财物被盗，且怀疑是离职员工所为，公司应立刻向当地公安机关报案。警方将会介入调查，收集相关证据，这是后续法律程序的基础。
二、配合警方调查
在警方调查过程中，公司需要积极配合，提供所有可能的线索和证据，如宿舍的监控录像、财物被盗的记录、离职员工在职期间接触财物的相关情况等。这些证据将有助于警方确定盗窃行为是否属实，以及盗窃者的身份。
三、法律追责
刑事责任：如果离职员工的盗窃行为符合立案标准（如盗窃数额较大或多次盗窃等），根据法律规定，该员工将被追究盗窃罪的刑事责任。这将由司法机关依法进行审判和处罚。
民事责任：除了刑事责任外，公司还有权通过民事诉讼要求离职员工赔偿因盗窃行为给公司造成的损失。这包括被盗财物的价值、因盗窃导致的业务中断损失等。在民事诉讼中，公司需要提供充分的证据来证明其损失和离职员工的过错。
四、保留证据
在整个处理过程中，公司需要特别注意保留所有相关证据。这包括财物被盗的记录、监控录像、离职员工接触财物的线索、与离职员工的沟通记录等。这些证据将在后续的法律程序中起到关键作用，有助于公司维护自身权益。
五、加强内部管理
为了避免类似情况再次发生，公司还需要加强内部管理。这包括完善宿舍的安保措施、加强对员工离职流程的监管、提高员工对财物安全的意识等。通过这些措施，可以降低财物被盗的风险，保护公司的财产安全。
综上所述，针对离职员工偷走宿舍东西的情况，公司应立即报警、配合警方调查、依法追究离职员工的刑事责任和民事责任、保留相关证据，并加强内部管理以防止类似情况再次发生。