针对您提出的“签的协议和当时讲的不一致，承包人按口头讲的操作，违法么”这一问题，以下是我的详细解答：

1. 协议与口头约定的不一致性：

   • 在法律上，书面协议通常具有更高的法律效力，因为它能够明确双方的权利和义务，减少争议。如果签的协议与当时口头讲的内容不一致，那么首先应当以书面协议为准，除非有充分的证据证明口头约定是双方真实意思表示，并且该口头约定在法律上具有可执行性。

2. 承包人按口头讲的操作是否违法：

   • 这取决于口头约定的内容以及其是否违反了法律法规的强制性规定。如果口头约定与书面协议不一致，但口头约定的内容本身并不违法，且双方在实际操作中均按照口头约定执行，那么从法律上讲，这种行为可能并不直接构成违法。然而，如果口头约定的内容违反了法律法规的强制性规定，或者损害了第三方的合法权益，那么这种行为就可能是违法的。

3. 法律后果与建议：

   • 如果承包人按照口头约定操作，而该口头约定与书面协议不一致且可能引发争议，建议承包人及时与发包人沟通，寻求书面协议的变更或补充，以明确双方的权利和义务。
   • 如果口头约定的内容确实违反了法律法规的强制性规定，或者存在其他法律风险，承包人应当立即停止相关行为，并寻求法律咨询，以避免可能的法律责任。
   • 在任何情况下，都应当尽量保留与口头约定相关的证据，如录音、录像、证人证言等，以便在发生争议时能够证明自己的主张。

4. 注意事项：

   • 在建设工程领域，由于涉及金额大、周期长、风险高，因此更应当注重书面协议的签订和履行。口头约定虽然方便，但往往难以作为有效的法律证据。
   • 如果双方对协议内容存在争议，建议及时寻求法律途径解决，如协商、调解、仲裁或诉讼等。

综上所述，承包人按口头讲的操作是否违法，取决于口头约定的内容以及其是否违反了法律法规的强制性规定。在处理此类问题时，建议承包人保持谨慎，及时寻求法律咨询，并尽量通过书面协议来明确双方的权利和义务。如果您有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。