饭店餐具收费在大多数情况下是不合法且不合理的。以下是对这一问题的详细分析：

1. 法律法规层面：

   • 根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者享有公平交易的权利，包括获得质量保障、价格合理等条件。餐饮经营者有义务为消费者提供符合质量标准的餐具，将一次性餐具的成本转嫁给消费者，通过单独收费的方式，可能会侵害消费者的公平交易权。
   • 部分地区的物价管理部门和消费者协会已明确禁止餐饮企业对一次性餐具额外收费，要求餐饮费用应包含所有必要的服务成本，包括餐具使用费。

2. 市场惯例与消费者习惯：

   • 在多数地区，消费者已经习惯了免费使用餐具，突然开始收费可能会引起消费者的不满和抵触情绪。餐饮店在做决策时，需要充分考虑市场惯例和消费者习惯，以避免损害消费者体验和店铺口碑。

3. 合理收费的情形：

   • 如果餐饮店提供的是特殊或高质量餐具，如经过特殊消毒处理、高品质或独特设计的餐具，并且在消费前明确告知消费者且得到认可，那么收取合理费用是可以接受的。
   • 根据消费者的特殊需求提供定制化餐具，并收取相应费用，也是合理的。

4. 消费者应对策略：

   • 消费者在面对餐具收费时，应首先了解法律规定，明确餐饮店提供安全、洁净的餐具是其法定义务。
   • 如果发现被收取了不合理的餐具费，可以尝试与餐饮店进行友好协商，要求退还不合理费用或解释收费合理性。
   • 协商无果时，可以向当地市场监督管理部门、消费者协会等投诉，提供详细证据如消费凭证、收费明细等。
   • 拨打12315消费者申诉举报热线或通过12315网站、微信小程序进行投诉也是有效途径。

综上所述，饭店餐具收费在大多数情况下是不合法且不合理的。消费者应了解自己的法律权益，通过协商、投诉或法律途径积极维权。如果餐饮店确实存在收费需求，也应提前明确告知消费者，并确保收费的合理性和合法性。