偷换别人家水果店二维码是违法的，构成盗窃罪。

从法律角度分析，偷换二维码的行为属于盗窃。店主向顾客交付商品或提供服务后，顾客基于交易的真实意思扫码付款，本应进入店主账户的款项因二维码被偷换而进入行为人账户。行为人通过秘密手段改变了资金的流向，非法占有了店主应得的财物，这符合盗窃罪“以非法占有为目的，秘密窃取公私财物”的构成要件。

根据我国《刑法》第二百六十四条的规定，盗窃公私财物，数额较大的，或者多次盗窃、入户盗窃、携带凶器盗窃、扒窃的，将受到相应的刑事处罚，包括有期徒刑、拘役、管制以及罚金等。具体的定罪量刑会根据盗窃金额、犯罪情节等因素综合判定。

因此，偷换别人家水果店二维码的行为不仅违法，而且可能构成犯罪。一旦发现此类行为，店主可以向公安机关报案，以维护自身的合法权益。