不可以，行政处罚的听证不能只有一个办案人员参加。以下是详细分析：
根据《行政处罚法》的相关规定，听证程序应当确保公正、公平，保护当事人的合法权益。在听证过程中，需要有多方参与，包括当事人、调查人员以及听证主持人等。听证主持人应当由行政机关指定的非本案调查人员担任，以确保其中立性和公正性。
听证主持人的中立性：听证主持人的角色是确保听证程序的公正进行，他们应当独立于调查人员，不偏不倚地主持听证。如果只有一个办案人员参加听证，那么无法保证其既能作为调查人员又能作为公正的主持人，这违背了听证程序的基本原则。
当事人的权益保障：听证是当事人维护自身权益的重要途径。在听证中，当事人有权对调查人员提出的事实、证据和处罚建议进行申辩和质证。如果只有一个办案人员参加听证，那么当事人可能无法充分行使其权利，因为办案人员可能同时担任了调查和裁判的角色，导致听证失去其应有的意义。
听证程序的合法性：根据法律规定，听证程序应当遵循一定的规则和程序，包括通知当事人、公开进行（除非涉及国家秘密、商业秘密或个人隐私）、制作听证笔录等。这些规则和程序的遵守是确保听证程序合法性的基础。如果只有一个办案人员参加听证，那么很难保证这些规则和程序能够得到全面、正确的遵守。
综上所述，行政处罚的听证不能只有一个办案人员参加。这样的做法既不符合听证程序的基本原则，也无法保障当事人的合法权益和听证程序的合法性。如果在实际操作中遇到这样的情况，当事人有权提出异议，并要求按照法律规定进行听证。