结论：兄弟三人中的两人私自与村委签订老人过期的土地承包合同，这一行为在未经其他共有人同意且未续签或重新签订有效合同的情况下，是不合法的。

分析说明：

1. 土地承包合同的主体与权限：

   • 土地承包合同是村民与村委之间关于土地使用权的约定。当原承包人（老人）去世后，其土地承包合同通常会自动终止，除非合同中有特别约定或按照当地法律法规进行了继承或转让。
   • 兄弟三人作为可能的继承人，应首先明确老人土地承包权的继承情况，以及他们各自是否享有继承权及继承的份额。

2. 私自签订合同的效力：

   • 在未经其他共有人（即其他兄弟）同意的情况下，两人私自与村委签订合同，可能侵犯了其他共有人的合法权益。
   • 如果合同涉及的土地使用权原本就属于两人共有，且他们能够提供合法的继承或转让证明，那么他们与村委签订的合同可能有效。但在此情况下，仍需考虑合同内容是否合法、是否违反了相关法律法规或政策。

3. 合同过期的处理：

   • 土地承包合同过期后，原承包人应主动与村委协商续签或重新签订合同。如果未进行续签或重新签订，那么原合同将不再具有法律效力。
   • 在合同过期后，村委有权重新分配该土地的使用权，但应遵守相关法律法规和程序，确保公平、公正、公开。

4. 法律建议：

   • 兄弟三人应首先明确老人土地承包权的继承情况，并协商确定各自的权利和义务。
   • 如果两人确实希望继续承包该土地，应与其他兄弟协商并取得其同意，然后共同与村委协商续签或重新签订合同。
   • 如果存在争议或无法协商一致，建议寻求法律援助或咨询当地政府部门以获取更专业的指导和帮助。

综上所述，兄弟三人中的两人私自与村委签订老人过期的土地承包合同是不合法的，除非他们能够提供合法的继承或转让证明，并且得到了其他共有人的同意。在处理此类问题时，应遵守相关法律法规和程序，确保各方权益得到妥善保护。