关于“不签实习协议公司要赔偿吗”这个问题，我们可以从以下几个方面进行分析：

1. 实习协议与违约金：

   • 实习协议中若明确规定了违约状况及相应的违约金标准，并且这些条款未违反法律法规的强制性规定，那么违约方在违约时可能需要支付违约金。
   • 若协议中约定的违约金金额超出了因违约实际导致的对方损失，违约方可向人民法院或仲裁机构提出申诉，要求对违约金进行合理调整。
   • 如果实习协议本身存在无效或可撤销的情况，如违反法律、行政法规的强制性规定，或在签订过程中存在欺诈、胁迫等行为，那么有关违约金的约定也可能因此变得无效。

2. 未签实习协议但存在违约行为的法定赔偿：

   • 即便未签实习协议，若实习生在实习过程中因故意或重大过失给用人单位造成经济损失，根据《民法典》中关于侵权责任等相关规定，实习生可能需承担相应赔偿责任。
   • 同样，如果用人单位无故解除实习安排，给实习生造成合理损失，如实习期间预期可得利益损失等，也可能构成违约并需赔偿。具体损失认定可能需结合实际情况及相关证据确定。

3. 未签实习协议擅自离职的责任：

   • 未签实习协议擅自离职是否担责，需具体情况具体分析。若实习工作涉及特定任务、保密要求等，擅自离职导致实习单位利益受损，实习生可能需承担相应民事赔偿责任。
   • 如果实习生未接触关键事务，离职未给单位带来实际损害，一般无需承担重大责任。但从职业规范和诚信角度，建议实习生离职前尽量提前与实习单位沟通说明，妥善办理工作交接。

综上所述，不签实习协议并不意味着在违约时无需承担任何责任。是否需要赔偿，关键在于是否存在法定赔偿的事实与依据。因此，无论是实习生还是用人单位，在实习过程中都应遵守相关法律法规和实习协议的规定，以避免不必要的纠纷和损失。如有具体法律问题，可直接向我咨询。