首先，我们来明确一下问题的核心：拆迁人已故，子女签委托书给孙子，询问的是谁享受拆迁政策。
结论：在拆迁人已故的情况下，通常是由拆迁人的法定继承人（包括子女、配偶、父母等，具体根据继承法顺序）来享受拆迁政策。如果子女签委托书给孙子，这并不意味着孙子就直接享受拆迁政策，而是子女作为法定继承人，将其在拆迁中的权益或相关事务委托给孙子处理。
分析说明：
拆迁政策享受主体：拆迁政策通常针对的是被拆迁房屋的所有权人或使用权人。在所有权人已故的情况下，其拆迁权益会由其法定继承人继承。
委托书的作用：委托书是委托人（子女）将其在拆迁中的某些权益或事务委托给受托人（孙子）处理的法律文件。它并不改变拆迁权益的归属，只是将处理权益的权限转移给了受托人。
法定继承与委托处理的区别：法定继承是基于继承法规定，由被继承人的法定继承人继承其遗产（包括拆迁权益）。而委托处理则是基于委托人的意愿，将其在拆迁中的某些事务委托给他人处理。
实际情况的考虑：在实际操作中，如果子女因为某些原因（如年龄、健康等）无法亲自处理拆迁事务，可以签委托书给孙子，让孙子代为处理。但这并不意味着孙子就成为了拆迁政策的直接享受者，他只是在子女的授权下代为行使相关权益。
综上所述，拆迁人已故后，其拆迁政策通常由法定继承人享受。子女签委托书给孙子，只是将其在拆迁中的权益或事务委托给孙子处理，并不改变拆迁权益的归属。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。