如果产假从5月1日开始休158天，那么在不考虑法定节假日顺延的情况下，产假将结束于10月5日。以下是详细分析：

一. 产假天数的计算

1. 基本产假天数：根据《女职工劳动保护特别规定》第七条，女职工生育享受98天产假，其中产前可以休假15天；部分地方还有晚婚晚育假期60天，加起来共计158天。
2. 具体计算过程：
   • 5月：31天
   • 6月：30天
   • 7月：31天
   • 8月：31天
   • 9月：30天
   • 前五个月累计天数为153天，剩余5天在10月内，因此产假结束日期为10月5日。

二. 考虑法定节假日顺延的情况

• 在某些地区，如产假遇到法定节假日是可以顺延的。具体的顺延天数和结束日期需要根据当地的政策和实际的法定节假日安排来精确计算。如果5月1日或产假期间内包含法定节假日，并且当地政策规定产假可以顺延，那么产假的实际结束日期将会相应推迟。

三. 其他注意事项

• 产假期间，女职工应充分了解并享受自己的合法权益，如工资待遇不得降低，用人单位不得辞退或以其他形式解除劳动合同等。

综上所述，在不考虑法定节假日顺延的情况下，从5月1日开始休158天产假将结束于10月5日。但具体日期可能因地区政策和法定节假日的顺延而有所调整。如有进一步需要，您可以继续咨询我。