当外卖骑手在送餐过程中撞人并负全责时，受害人的赔偿问题涉及多个方面。以下是对此问题的详细解答：
一、赔偿责任主体
外卖骑手：
- 骑手作为直接侵权人，在送餐途中发生交通事故并负全责时，首先应承担相应的赔偿责任。
平台用工合作企业（物流公司）：
- 骑手接受平台用工合作企业的劳动管理，其接送外卖订单的行为被视为履行职务行为。
- 因此，当骑手在履行职务时造成他人损害，平台用工合作企业应承担赔偿责任。
平台公司：
- 平台公司对平台用工合作企业的经营业务有较强的控制程度，且其主要收入与这些业务密不可分。
- 因此，平台公司对平台用工合作企业的配送业务和配送人员（骑手）具有管理责任，并可能对物流公司的赔偿义务承担连带责任。
保险公司：
- 如果骑手或平台公司投保了相关商业保险（如雇主责任险、配送人员意外险及个人责任保险），则保险公司应在保险责任范围内承担赔付责任。
二、赔偿内容
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵害他人造成人身损害的，应当赔偿以下费用：
- 医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用；
- 因误工减少的收入；
- 造成残疾的，还应赔偿辅助器具费和残疾赔偿金；
- 造成严重精神损害的，被侵权人有权请求精神损害赔偿。
三、赔偿流程
及时固定证据：
- 受害人应保存事故现场照片、交通事故认定书、医疗记录等证据，以明确责任方和损失金额。
理清法律关系：
- 受害人应了解骑手、平台、物流公司、保险公司等主体之间的法律关系，以便确定赔偿义务人。
协商或诉讼：
- 受害人可以先尝试与赔偿义务人进行协商，协商不成时，可以依法向人民法院提起诉讼。
- 在诉讼过程中，受害人应提供充分的证据来证明自己的损失和赔偿义务人的责任。
申请强制执行：
- 如果判决后赔偿义务人未履行赔偿义务，受害人可以向人民法院申请强制执行。
四、注意事项
- 受害人应尽快采取行动，以免错过诉讼时效期。
- 在处理赔偿事宜时，受害人应保持冷静和理性，避免与赔偿义务人发生不必要的争执。
- 如果受害人对法律程序不熟悉，可以寻求专业律师的帮助。
综上所述，当外卖骑手撞人全责时，受害人应明确赔偿责任主体、了解赔偿内容、按照赔偿流程进行操作，并注意相关事项以维护自己的合法权益。