如果酒店客人偷了东西，你想要起诉他，以下是我作为专业律师给你提供的详细步骤和建议：

首先，明确一点：起诉偷窃者需要你有足够的证据来证明其偷窃行为。

一、收集证据

1. 现场证据：如监控录像、现场照片等，这些可以直接证明偷窃行为的发生。
2. 物证：被偷窃的物品，以及可能留下的指纹、脚印等痕迹。
3. 证人证言：目击者的证词，包括酒店工作人员、其他客人等。
4. 书面证据：如入住记录、房间清单等，证明偷窃者确实在酒店内。

二、报警并寻求法律帮助

1. 报警：立即向当地公安机关报案，说明情况并提供相关证据。
2. 咨询律师：可以联系我这样的专业律师，了解具体的法律程序和起诉要点。

三、准备起诉材料

1. 起诉状：详细列明原告（即你或酒店）的信息、被告（即偷窃者）的信息、诉讼请求（如要求赔偿损失、道歉等）、事实与理由（详细描述偷窃过程及证据）等。
2. 证据清单：将收集到的所有证据整理成清单，并附上相应的复印件或照片。

四、向法院提起诉讼

1. 确定管辖法院：一般向被告住所地或偷窃行为发生地的人民法院提起诉讼。
2. 提交起诉材料：将起诉状、证据清单及相关证据提交给法院立案庭。
3. 缴纳诉讼费用：根据法院的要求缴纳相应的诉讼费用。

五、参与庭审

1. 等待开庭通知：法院受理案件后，会通知你开庭的时间和地点。
2. 参加庭审：在庭审中，你需要陈述事实、出示证据，并与被告进行辩论。
3. 等待判决：法院会根据审理情况作出判决，如果判决支持你的诉讼请求，偷窃者需要承担相应的法律责任。

六、执行判决

如果判决生效，但偷窃者拒不履行，你可以向法院申请强制执行，要求法院采取很多强制措施来执行判决，如冻结银行账户、查封财产等。

在整个过程中，证据的收集和保存至关重要。同时，也要注意保护自己的合法权益，避免在追诉过程中受到不必要的损失。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时联系我。