宾馆用人不签合同是违法的。

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系时，用人单位与劳动者应当订立书面劳动合同。若宾馆作为用人单位，自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这一规定明确了用人单位在用工过程中的法律义务，并规定了未履行该义务时的法律后果。

具体来说，只要劳动者在宾馆实际工作，双方就已建立劳动关系。此时，宾馆有义务在规定时间内与劳动者签订书面劳动合同。如果宾馆未履行该义务，劳动者有权维护自身权益。劳动者可以收集能证明劳动关系的证据，比如工作证、考勤记录、工资发放记录等，先与宾馆协商，要求签订劳动合同并支付相应补偿。若协商不成，劳动者可以向劳动监察部门投诉，或申请劳动仲裁，让宾馆承担相应法律责任，支付未签订劳动合同期间的双倍工资，以此保障自身合法权益。

综上所述，宾馆用人不签合同是违法的，且需承担相应的法律责任。如果你或你身边的人遇到了类似的情况，建议及时咨询专业律师，以维护自己的合法权益。