首先，如果老人和民警发生冲突并咬人，这是一种违法行为，需要依法处理。以下是对此情况的具体分析和建议：

1. 法律责任：

   • 老人咬人可能构成故意伤害或侵犯他人人身权利的行为，根据咬伤的程度，可能面临治安管理处罚或刑事责任。
   • 民警在执行公务时受到攻击，有权依法采取必要的防卫措施，并可能依法追究老人的法律责任。

2. 处理流程：

   • 首先，应立即停止冲突，确保双方安全。
   • 民警应记录事件经过，包括冲突发生的时间、地点、原因、双方行为等，并收集相关证据，如监控录像、目击者证言等。
   • 根据咬伤情况和事件性质，民警可能会将老人带至派出所进行进一步调查，并可能依法对老人采取行政拘留等强制措施。
   • 如果咬伤构成犯罪，公安机关将依法立案侦查，并可能将案件移送检察机关提起公诉。

3. 后续建议：

   • 老人及其家属应积极配合公安机关的调查，如实陈述事实，争取从轻处理。
   • 如果老人有精神健康问题或情绪失控等特殊情况，家属应及时向公安机关说明，并提供相关医疗证明。
   • 双方可以尝试通过调解或协商的方式解决纠纷，避免事态进一步扩大。

4. 法律援助：

   • 如果老人或其家属对法律程序或权益保护有疑问，可以咨询我这样的专业律师，以获取更详细的法律建议和帮助。

总之，老人和民警发生冲突并咬人是一种严重的违法行为，需要依法处理。双方应保持冷静，积极配合公安机关的调查，并寻求合法的解决途径。