委托付款书通常应由付款方（即委托人）来填写和出具。这是因为委托付款书是一份由付款方授权第三方（受托人）代为向收款方支付款项的书面文件，它明确了付款方、受托方和收款方之间的权责关系以及具体的委托事项。

在委托付款书中，付款方需要明确指出受托人的身份、收款人的账户信息、代付的金额、用途、支付方式等关键细节，并授权受托人按照这些指示进行付款操作。同时，付款方还需要承担因委托事项而产生的法律责任，确保资金来源的合法性。

因此，从逻辑上讲，委托付款书应由付款方来填写和出具，以体现其作为委托人的意愿和授权。受托人则负责按照委托书的指示执行付款操作，而收款方则是最终接收款项的一方。

需要注意的是，在实际操作中，委托付款书的具体格式和内容可能因不同银行或机构的要求而有所差异。因此，在填写委托付款书时，建议仔细阅读相关要求或示例模板，并确保所有信息的准确性和完整性。