蜜雪冰城的员工是会签合同的。无论是长期工还是其他类型的员工，根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系时都应当订立书面劳动合同。这一规定旨在明确双方的权利和义务，保障劳动者的合法权益，并避免可能因理解不一致或口头约定不明确而引发的劳动争议和纠纷。

对于蜜雪冰城这样的连锁茶饮品牌而言，与员工签订书面劳动合同不仅是法律的要求，也是企业规范管理、维护劳动关系和谐稳定的重要手段。劳动合同中通常会包含双方的基本信息、合同期限、工作内容与职责、工作时间和休假、劳动报酬、保密协议与竞业限制、培训与发展、违约责任以及合同终止等关键条款，以确保员工的权益得到全面保障。

因此，可以明确地说，蜜雪冰城的员工是会签订合同的，这是法律的规定，也是企业管理的需要。如果员工在入职时未与用人单位签订劳动合同，或者用人单位未按规定与员工签订书面劳动合同，都可能会面临法律责任和相应的法律后果。所以，无论是从法律角度还是实际运营角度，蜜雪冰城都会确保其员工签订了合法有效的劳动合同。