在老顾客忘记给钱却声称已经支付的情况下，您可以通过法律途径来维护自己的权益。

一. 分析案情与法律依据

1. 老顾客忘记给钱却声称已支付：这首先是一个合同纠纷问题，涉及到顾客与您之间的债权债务关系。根据《中华人民共和国民法典》第六百七十五条，借款人（即顾客）应当按照约定的期限返还借款。如果顾客忘记支付，您有权要求其在合理期限内返还。
2. 证据的收集与保留：在处理此类纠纷时，证据的收集至关重要。您应该检查交易记录、监控录像、聊天记录等，以证明顾客实际上并未支付款项。
3. 法律途径：如果顾客坚持声称已经支付，但您无法找到支付记录，您可以考虑通过法律途径解决。根据《中华人民共和国民事诉讼法》第一百二十二条，只要您满足起诉条件，包括有明确的被告、具体的诉讼请求和事实、理由等，您就可以向人民法院提起诉讼。

二. 处理建议

1. 友好协商：首先，我建议您尝试与顾客进行友好协商，提醒其检查支付记录，并给予一定的时间让其回忆或查找支付凭证。
2. 保留证据，备查备用：同时，您应该整理好所有与交易相关的证据，如交易记录、聊天记录、监控录像等，以备不时之需。
3. 法律诉讼：如果协商无果，且您确信顾客未支付款项，您可以考虑向人民法院提起诉讼，要求顾客支付欠款。

三. 结论

在处理老顾客忘记给钱却声称已支付的情况时，您应该保持冷静，通过友好协商、收集证据和法律诉讼等途径来维护自己的权益。如有进一步需要，您可以继续咨询我。