遇到客人讹人的情况，首先要保持冷静和理智，不要被客人的情绪所影响，以免情况进一步恶化。接下来，你可以按照以下步骤来处理：

一、保留证据

这是应对讹人行为的关键。你需要立即收集和保存与消费行为或服务过程相关的所有证据。这些证据可以包括交易记录、服务或产品提供过程的监控视频、与客人的聊天记录（如短信、微信等）、书面协议或合同等。确保这些证据完整、真实，并能在需要时提供有力的支持。

二、理性沟通

尝试与客人进行平和、理性的对话，了解其诉求和不满。在沟通过程中，以事实为依据，出示相关证据，解释情况，并表明你会依法、合理地处理问题。对于客人的不合理要求，要明确拒绝，并解释拒绝的理由。

三、拒绝私了

不要轻易答应客人的讹人要求进行私了，这可能会让客人觉得有机可乘，进而提出更高的要求。如果客人坚持不合理索赔，应明确告知其通过合法途径解决，如向相关部门投诉或寻求法律援助。

四、寻求第三方调解

如果与客人的沟通无果，你可以考虑向消费者协会、人民调解委员会或相关行业协会等第三方机构寻求调解。这些机构通常有专业的调解人员，能够依据事实和法律公正地处理纠纷，促进双方达成合理的解决方案。

五、法律维权

如果客人的行为构成敲诈勒索或其他违法行为，你可以向公安机关报案。同时，你也可以考虑通过民事诉讼来维护自身的合法权益。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明客人的讹人行为，并要求其承担相应的法律责任。

综上所述，面对客人的讹人行为，你需要保持冷静和理智，通过保留证据、理性沟通、拒绝私了、寻求第三方调解和法律维权等步骤来应对。记住，合法合规是处理此类问题的关键。