在办理继承时，不知道爷爷奶奶的死亡时间和出生日期，自己填写时间是违法的。具体原因如下：

在继承法律关系中，被继承人的死亡时间是确定继承开始的重要法律事实。根据《民法典》的相关规定，继承从被继承人死亡时开始。同时，出生日期对于确定被继承人的年龄、行为能力以及与其他继承人的亲属关系等也具有重要意义。因此，在办理继承时，必须准确填写被继承人的死亡时间和出生日期。

如果不知道爷爷奶奶的死亡时间和出生日期，而自己随意填写，这可能会构成对继承法律关系的欺诈或伪造，是违法的。这种行为可能会导致继承权的争议，甚至引发法律纠纷。在严重的情况下，还可能会构成犯罪，需要承担刑事责任。

因此，在办理继承时，应该尽可能查找爷爷奶奶的死亡时间和出生日期，例如通过查阅户籍档案、医院记录、墓碑铭文等方式。如果确实无法查找，应该向相关部门或机构如实说明情况，并寻求合法的解决方案。

总之，诚实、准确地填写被继承人的死亡时间和出生日期是办理继承的必然要求，也是维护继承法律关系稳定和公平的重要保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。