如果遇到狗咬了人但主人不承认是他的狗的情况，你可以按照以下步骤来处理和起诉：

首先，明确结论： 你可以通过收集证据、确定狗的来源、保留就医凭证、协商与报警以及准备民事诉讼等方式来维护自己的权益。

接下来，详细步骤：

1. 收集证据：

   • 寻找目击证人，他们的证言能作为旁证，增加证据的可信度。
   • 如果事发地有监控，要查看监控是否记录了狗咬人的全过程，以及狗的外貌特征、狗主人的相关情况等。

2. 确定狗的来源：

   • 尝试确定狗是从哪里来的。如果狗是在小区、宠物店等特定场所出现的，可向小区物业、宠物店商家等相关管理方了解狗主人的信息。

3. 伤者就医与保留凭证：

   • 立刻带伤者前往医院就诊，并妥善保留病历、诊断证明、费用票据等，这些是后续索赔的重要依据。

4. 协商与报警：

   • 尝试与可能的狗主人协商赔偿事宜。
   • 若协商不成，可报警处理。警方会通过多种途径核实狗主人身份。
   • 一旦确定狗主人，可要求其承担侵权责任，赔偿医疗费、误工费等费用。

5. 准备民事诉讼：

   • 若无法确定狗主人，或者狗主人拒绝承担责任，你可以在收集好相关证据后，准备通过民事诉讼等法律途径来维护自己的权益。
   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，饲养的动物造成他人损害的，动物饲养人或者管理人应当承担侵权责任。

6. 法律依据：

   • 《中华人民共和国民法典》第一千二百四十五条：饲养的动物造成他人损害的，动物饲养人或者管理人应当承担侵权责任；但是，能够证明损害是因被侵权人故意或者重大过失造成的，可以不承担或者减轻责任。
   • 《中华人民共和国民法典》第一千二百四十六条：违反管理规定，未对动物采取安全措施造成他人损害的，动物饲养人或者管理人应当承担侵权责任；但是，能够证明损害是因被侵权人故意造成的，可以减轻责任。

最后，行动建议：

• 在处理此类事件时，务必保持冷静和理智，不要与狗主人发生不必要的争执。
• 如果遇到困难或不确定如何操作，可以及时向专业律师（比如我）咨询，以获取更具体的法律建议和支持。