老人定期存折的代理人可以变更，但需要遵循一定的法律规定和银行流程。

一. 代理人变更的法律规定

1. 民法典的相关规定：根据《民法典》的相关规定，代理人是基于被代理人的授权而行使代理权的。如果被代理人（如老人）想要变更代理人，他/她有权随时撤销对原代理人的授权，并授权新的代理人。

二. 银行流程与要求

1. 身份验证：在变更代理人时，银行通常会要求提供原代理人的撤销授权书以及新代理人的身份证明和授权委托书。这是为了确保变更的合法性和有效性。
2. 银行规定：不同的银行可能有不同的规定和流程。因此，在变更代理人之前，建议直接联系银行或查阅银行的官方规定，了解具体的变更流程和所需材料。

三. 实际操作建议

1. 准备必要文件：在前往银行办理代理人变更之前，确保已准备好所有必要的文件，包括原代理人的撤销授权书、新代理人的身份证明和授权委托书等。
2. 与银行沟通：如果不确定具体的变更流程或所需材料，建议提前与银行进行沟通，以免因材料不全或流程不清而多次往返。

我建议，在变更老人定期存折的代理人时，务必遵循法律规定和银行流程，确保变更的合法性和有效性。同时，也要注意保护老人的合法权益，避免因代理人变更而引发不必要的纠纷。如有进一步需要，您可以继续咨询我。