政府与企业安全生产责任书的签订，通常应由公司法定代表人进行，也就是法人代表，但具体还需根据公司章程确定是由董事长、执行董事还是经理担任。下面我对此进行详细分析：

一. 法定代表人签订责任书

1. 法律依据：根据《中华人民共和国公司法》第十三条，公司法定代表人依照公司章程的规定，由董事长、执行董事或者经理担任，并依法登记。这一条款明确了公司法定代表人的身份及其在公司中的法律地位。
2. 签订责任书的主体：在政府与企业签订安全生产责任书时，由于这涉及到公司的法律责任和义务，因此应由具有法律代表身份的人来签订，即公司的法定代表人。

二. 具体情况分析

1. 法人代表与总经理的区别：法人代表是依法代表法人行使民事权利，履行民事义务的主要负责人（如工厂的厂长、公司的董事长等）。而总经理则是公司的高层管理者，负责公司的日常经营管理工作。虽然总经理在公司中拥有较高的管理权限，但在法律上，他们并不一定是公司的法定代表人。
2. 根据公司章程确定：由于公司的法定代表人可能是董事长、执行董事或经理中的任何一人，因此具体由谁来签订安全生产责任书，还需根据公司的章程来确定。章程中会明确规定公司的法定代表人是谁，以及他们的职责和权限。

综上所述，政府与企业安全生产责任书的签订，应由公司的法定代表人进行。但具体是由董事长、执行董事还是经理来签订，还需根据公司的章程来确定。如果您对此还有疑问，或需要进一步的法律咨询，请随时告诉我。