针对您提出的“夫妻起诉离婚期间一方开店，另一方干涉怎么办”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、明确开店行为的法律性质
判断是个人行为还是夫妻共同行为：
- 如果开店资金来源于夫妻共同财产（例如婚后存款），或者开店过程中使用了夫妻共同的资源（如人力、社会关系等），那么这种行为可能被视为夫妻共同经营。
- 如果开店完全由一方独立出资（如使用婚前个人积蓄），并且独立经营，没有使用夫妻共同资源，那么这种行为更倾向于被认定为个人行为。
关键证据的收集：
- 资金来源证明，如银行流水、转账记录等。
- 经营参与程度的证明，如劳动合同、管理协议等。
- 店铺的登记信息，特别是营业执照上的经营者姓名。
二、处理财产分割与债务问题
开店资金的来源与归属：
- 如果使用婚后收入开店，即使店铺登记在一方名下，店铺资产（包括设备、库存）仍属于共同财产，离婚时需要按比例分割。
- 如果使用婚前财产开店，并且能证明资金的独立性（如通过单独账户管理），那么店铺资产归该方所有。
债务责任的划分：
- 如果为开店而举债，并且债务用于经营（如贷款购买设备），那么即使借条上只有一方签字，也可能被认定为共同债务，需要双方共同承担。
- 如果债务用于非经营目的（如个人消费），则由举债方自行承担。
经营收益的分配：
- 离婚诉讼期间产生的经营收益属于夫妻共同财产，需要按比例分割。
三、应对干涉行为的法律建议
采取财产保全措施：
- 如果担心对方转移店铺资产，可以向法院申请财产保全（需要提供担保），以冻结银行账户、查封设备等。
积极收集证据：
- 保存店铺的财务报表、合同、银行流水等关键证据。
- 记录对方参与经营的证据，如工作记录、会议纪要等。
优先协商与调解：
- 通过律师或调解机构与对方协商分割方案，以避免诉讼带来的成本和时间消耗。
寻求专业法律咨询：
- 由于各地的司法实践存在差异，建议咨询当地律师，结合具体案情制定策略。
四、注意事项
- 在整个过程中，保持冷静和理性，避免情绪化的冲突。
- 确保所有行动都符合法律程序，避免采取任何可能违法的行为。
- 与律师保持密切沟通，遵循其专业建议进行操作。
综上所述，面对夫妻起诉离婚期间一方开店另一方干涉的情况，需要明确开店行为的法律性质，处理好财产分割与债务问题，并采取适当的法律措施来应对干涉行为。同时，保持冷静和理性，寻求专业法律咨询是非常重要的。