企业不跟所有员工签劳动合同是违法的。下面我将从法律角度为您详细解释这一问题，并提供相应的法律建议。

法律解释

根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这一规定明确了企业与员工签订书面劳动合同的法律义务。

若企业自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，企业需向劳动者每月支付二倍的工资。若企业自用工之日起满一年仍未与劳动者订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同，并需自应当订立无固定期限劳动合同之日起向劳动者每月支付二倍的工资。

法律风险

1. 对企业而言：

   • 需支付双倍工资，增加企业运营成本。
   • 员工可能随时离职，增加人力资源管理的不稳定性。
   • 无法有效约束员工行为，保护企业的商业秘密和知识产权面临挑战。

2. 对员工而言：

   • 缺乏劳动合同保障，工资待遇、工作时间等重要事项无法明确。
   • 在劳动争议中，缺乏有力证据支持自己的主张。

法律建议

• 对企业：

  • 务必在建立劳动关系时及时与员工签订书面劳动合同，明确双方权利和义务。
  • 如遇员工拒绝签订，应书面通知终止劳动关系，并依法支付实际工作时间的劳动报酬，避免法律风险。

• 对员工：

  • 主动要求与企业签订书面劳动合同，确保自身权益得到法律保障。
  • 如企业拒签，可先尝试协商解决；协商不成，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。

综上所述，企业与员工签订书面劳动合同是法律规定的必要程序，也是保障双方权益的重要手段。企业应与员工及时签订书面劳动合同，以避免不必要的法律纠纷和损失。如您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。