挖掉别人双眼构成故意伤害罪，且属于特别残忍手段致人严重残疾的情形，一般会被判处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。具体分析如下：

1. 罪名认定：

   • 根据《中华人民共和国刑法》第二百三十四条的规定，故意伤害他人身体的，处三年以下有期徒刑、拘役或者管制。
   • 犯前款罪，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。
   • 挖掉别人双眼，显然属于以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾的情形，因此应适用上述条款中的加重处罚规定。

2. 量刑情节：

   • 在量刑时，法院会综合考虑犯罪的性质、情节、后果以及犯罪人的主观恶性、社会危害性等因素。
   • 例如，如果犯罪人具有自首、立功、认罪认罚等情节，可能会从轻或减轻处罚；反之，如果犯罪人具有累犯、前科等情节，则可能会从重处罚。

3. 其他可能影响量刑的因素：

   • 受害人的谅解程度：如果受害人或其家属对犯罪人表示谅解，并出具谅解书，法院在量刑时可能会予以考虑。
   • 犯罪人的赔偿情况：如果犯罪人能够积极赔偿受害人的经济损失，也可能对量刑产生一定影响。

4. 特殊情况：

   • 如果犯罪人是在精神疾病发作期间实施犯罪行为，且经法定程序鉴定确认无刑事责任能力，那么可能不承担刑事责任，但会责令其家属或者监护人严加看管和医疗；在必要的时候，由政府强制医疗。
   • 如果犯罪人是未成年人，根据《中华人民共和国刑法》第十七条的规定，应当从轻或者减轻处罚。