用人单位与员工签订劳务合同的合法性需根据双方实际关系及合同内容来判断，不能一概而论。以下从多个角度进行详细分析：
一、合法签订劳务合同的情形
退休返聘人员：
- 根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条，用人单位与已享受养老保险待遇或领取退休金的人员发生用工争议时，按劳务关系处理。此类人员因已达法定退休年龄并享受养老待遇，与公司之间建立的是合法的劳务关系，签订劳务合同是合理的。
兼职人员或临时工：
- 劳动者在不影响本职工作的前提下，利用业余时间为其他公司提供劳务，如某学校教师周末为培训机构授课。这种情况下，双方明确约定工作内容、报酬等事项，建立的是合法的劳务关系，签订劳务合同同样具有合法性。
独立承包人或特定项目合作：
- 公司将特定项目或业务外包给个人，由个人独立完成工作任务，如办公室装修工程承包给装修师傅。双方签订劳务合同明确权利义务，这种情况也是合法的。
二、违法签订劳务合同的情形
- 应签劳动合同却签劳务合同：
- 如果员工与用人单位之间实际上构成了劳动关系，即劳动者受用人单位的劳动管理，从事用人单位安排的有报酬的劳动，并且劳动者提供的劳动是用人单位业务的组成部分，那么用人单位应当与员工签订劳动合同。此时，如果用人单位故意混淆，以劳务合同代替劳动合同，这种做法是违法的。
- 违法后果：在这种违法情形下，劳动者的权益可能受到损害，因为劳务合同通常无法提供与劳动合同相同的保障（如社保、加班费、经济补偿等）。一旦发生纠纷，劳动者有权向劳动监察部门投诉，要求用人单位承担相应责任。劳动监察部门会责令用人单位改正违法行为，并可能给予罚款等处罚。同时，劳动者还可以通过劳动仲裁或诉讼途径，要求确认劳动关系，并主张未签订劳动合同期间的双倍工资、补缴社保、支付经济补偿等合法权益。
三、劳务合同与劳动合同的关键区别
主体与关系：
- 劳动合同主体是单位与自然人，劳动者成为用人单位成员，受用人单位管理；劳务合同主体可以是单位与自然人或双方都是自然人，双方地位始终平等。
风险与责任：
- 劳动合同中，劳动风险责任由用人单位承担；劳务合同中，劳动风险责任由提供劳务的一方自行承担。
法律干预与争议解决：
- 劳动合同受劳动法及相关行政法规调整，争议需先经过劳动仲裁前置程序；劳务合同受民法调整，争议可以直接向法院起诉。
四、签订劳务合同时的注意事项
确保合同条款合法：
- 合同内容应符合《劳动合同法》等相关法律法规的规定，避免违反法律法规的条款。
明确双方权利义务：
- 合同内容应详细、明确，包括工作内容、报酬、工作时间、休息休假、劳动保护、劳动条件等条款。
审查合同合法性：
- 在签订前，应仔细审查合同内容，确保不违反法律法规的强制性规定。
及时咨询与确认：
- 如有疑问或不确定之处，应及时咨询法律专家或律师，以确认合同的合法性和有效性。
总结来说，用人单位与员工签订劳务合同的合法性取决于双方关系的实质是否符合劳动关系的特征。如果构成劳动关系，则必须签订劳动合同；如果仅为劳务关系，则签订劳务合同是合法的。在实际操作中，用人单位和劳动者都应明确双方的关系性质，以确保合同的合法性和有效性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。