结论前置：个体户和员工不签劳动合同是违法的。
详细分析：
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并应当订立书面劳动合同。这一规定适用于所有用人单位，包括个体户。因此，个体户作为用人单位，与员工建立劳动关系时，必须签订书面劳动合同。
违法后果：
- 如果个体户未与员工签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果个体户未按时签订劳动合同，将面临支付双倍工资的法律责任。
- 此外，未签订劳动合同还可能导致个体户在劳动争议中处于不利地位，因为缺乏书面证据来证明劳动关系的存在和具体内容。
实际操作建议：
- 及时签订劳动合同：个体户在招聘员工时，应尽快与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，以避免法律风险。
- 保留相关证据：即使签订了劳动合同，个体户也应妥善保管劳动合同及相关证据，如工资支付记录、考勤记录等，以备不时之需。
- 咨询专业律师：如果个体户对劳动合同的签订或相关法律问题存在疑问，应及时咨询专业律师，以确保自身行为的合法性。
特殊情况说明：
- 在某些特殊情况下，如非全日制用工等，可能不需要签订书面劳动合同。但这种情况并不常见，且需要满足特定的条件。因此，个体户在决定不签订劳动合同时，应谨慎评估并咨询专业律师的意见。
总结与建议：
个体户和员工不签劳动合同是违法的，且可能面临支付双倍工资等法律责任。因此，我建议个体户在招聘员工时，务必与员工签订书面劳动合同，并妥善保管相关证据。如果对劳动合同的签订或相关法律问题存在疑问，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。