服务员往人身上泼水，这一行为是否违法，需根据具体情况来判断。以下是从不同角度进行的分析：

1. 如果泼水行为构成对人格权的侵犯：

   • 人格权是每个人固有的、不可剥夺的基本权利，包括名誉权、隐私权、身体权等。如果服务员泼水的行为是出于恶意，比如故意侮辱、挑衅或伤害他人，且该行为确实对受害人的名誉、身体或心理造成了损害，那么这一行为就可能构成对人格权的侵犯。
   • 在这种情况下，受害人有权要求服务员承担侵权责任，包括停止侵害、赔礼道歉、赔偿损失等。如果情节严重，还可能涉及刑事责任，如故意伤害罪等（但泼水行为通常不构成严重的刑事犯罪，除非造成严重后果）。

2. 如果泼水行为不构成对人格权的侵犯，但违反了服务规范或职业道德：

   • 在服务行业中，服务员有义务为顾客提供优质、礼貌的服务。如果服务员因为个人情绪或其他原因，故意向顾客泼水，即使这一行为没有直接对顾客造成身体伤害或名誉损害，也违反了服务规范和职业道德。
   • 在这种情况下，顾客可以向餐厅管理层投诉，要求服务员道歉或接受相应的处罚。餐厅也有责任对服务员进行教育和培训，以防止类似事件再次发生。

3. 特殊情况下的考虑：

   • 如果泼水行为是出于无意或紧急情况（如服务员不小心打翻了水杯），且没有造成顾客的实质性损害，那么这一行为可能不构成违法或侵权。但服务员仍应向顾客道歉，并采取措施防止类似事件再次发生。
   • 另外，如果顾客在餐厅内有不当行为（如挑衅、辱骂服务员），服务员在应对时也应保持冷静和克制，避免采取过激行为。如果服务员因顾客的不当行为而泼水，虽然可能有一定的“事出有因”，但这一行为仍然可能构成违法或侵权，因为服务员有义务以合法、合理的方式应对顾客的不当行为。

法律建议：

• 如果您是受害者，且认为服务员的行为构成了对人格权的侵犯，建议您收集相关证据（如现场照片、视频、证人证言等），并及时向餐厅管理层或相关部门投诉。如果问题无法得到妥善解决，您可以考虑向法院提起诉讼，要求服务员承担相应的法律责任。
• 如果您是服务员或餐厅管理者，建议您加强对员工的服务规范和职业道德培训，确保员工在提供服务时保持礼貌和克制。同时，建立健全的投诉处理机制，及时、公正地处理顾客的投诉和纠纷。

可能法律后果：

• 对于服务员而言，如果其行为构成违法或侵权，可能面临民事赔偿、行政处罚甚至刑事责任（在极端情况下）。
• 对于餐厅而言，如果因其管理不善导致服务员多次出现不当行为，可能面临声誉损害、顾客流失等后果，甚至可能因未尽到安全保障义务而承担一定的法律责任。