作为拥有多领域法律实务经验的律师，针对新规下包工头如何收集工程款证据这一问题，以下是一些关键步骤和建议：

1. 合同文件：

   • 核心证据：首先，确保保存好与发包方签订的工程承包合同或分包合同。这是证明双方存在工程承包关系及约定工程款支付方式、时间等关键条款的基础证据。
   • 补充协议：如有任何补充协议或变更协议，也应一并保存，这些文件可能对工程款的调整或支付条件有重要影响。

2. 工程进度与验收文件：

   • 进度报告：定期提交的工程进度报告，特别是那些经过发包方或监理方确认的报告，可以证明工程的实际进展情况，是请求支付相应工程款的重要依据。
   • 验收证书：工程完工后，确保获得发包方或相关部门的验收证书。验收证书是证明工程已按约定完成并达到质量标准的直接证据，对工程款的最终结算至关重要。

3. 付款记录与发票：

   • 付款凭证：保存所有与工程款支付相关的银行转账记录、收据或发票。这些凭证可以证明发包方已支付或应支付的工程款金额。
   • 发票开具：按照合同约定及时开具并交付发票，同时保留好发票的存根联或复印件，以备不时之需。

4. 沟通记录与会议纪要：

   • 书面沟通：与发包方之间的所有书面沟通，包括邮件、短信、微信等，都应妥善保存。这些沟通记录可能包含关于工程款支付的重要讨论或承诺。
   • 会议纪要：如果双方有召开关于工程款支付的会议，确保会议纪要得到双方确认并保存。会议纪要可以记录会议中的关键决策和承诺，是后续维权的重要证据。

5. 证人证言与第三方证据：

   • 证人证言：如果可能，寻找了解工程款支付情况的第三方证人，如监理、材料供应商等，并争取获得他们的书面证言。
   • 第三方记录：如银行对账单、物流单据等，这些第三方记录可以间接证明工程的实际发生和工程款的支付情况。

6. 新规下的特别注意事项：

   • 关注新规内容：及时了解并熟悉新规中关于工程款支付、证据收集等方面的具体要求，确保自己的证据收集工作符合新规规定。
   • 合规操作：在新规下，确保所有证据收集工作都合规进行，避免因证据收集不当而影响维权效果。

在收集证据的过程中，包工头应始终保持谨慎和细致，确保所有证据的真实性和完整性。如果遇到任何法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。