结论：关于农村土地良田被乡村干部和村民签订合同用于养螃蟹，且动用土地近千亩是否违法的问题，不能一概而论，需要从多个角度进行分析，包括土地用途管制、合同签订程序、土地规模使用等方面。
分析如下：
土地用途管制角度：
- 根据我国相关法律法规，农村土地，特别是良田，通常受到严格的用途管制。良田主要用于农业生产，如种植粮食作物等。
- 如果将良田用于养螃蟹等非农业生产活动，可能违反了土地用途管制的规定，除非已经依法办理了土地用途变更手续。
合同签订程序角度：
- 乡村干部和村民签订合同使用土地，必须遵循法定程序。这包括但不限于土地使用权的取得、合同内容的合法性审查、合同签订的公开透明等。
- 如果合同签订程序存在瑕疵，如未经村民会议或村民代表会议讨论决定、未依法进行土地登记等，那么合同可能面临无效或被撤销的风险。
土地规模使用角度：
- 动用近千亩土地用于养螃蟹，属于较大规模的土地使用。这种规模的使用可能需要经过更严格的审批程序，如县级以上人民政府的批准。
- 如果未经批准擅自使用如此大规模的土地，可能构成违法用地行为，需要承担相应的法律责任。
法律建议：
- 核实土地用途变更手续：首先，应核实该土地是否已经依法办理了用途变更手续，从农业生产用地变更为非农业生产用地。
- 审查合同签订程序：其次，应审查合同的签订程序是否合法合规，包括是否经过村民会议或村民代表会议讨论决定、是否依法进行土地登记等。
- 咨询当地土地管理部门：由于土地管理政策可能因地区而异，建议咨询当地土地管理部门或农业部门，了解具体的土地使用规定和审批程序。
- 考虑法律后果：如果确认存在违法行为，应考虑及时停止违法行为，并承担相应的法律责任，如恢复土地原状、缴纳罚款等。
可能法律后果：
- 如果未经批准擅自改变土地用途或未经审批擅自使用大规模土地，可能面临土地管理部门的行政处罚，包括罚款、责令恢复土地原状等。
- 如果合同签订程序存在瑕疵或违法，合同可能面临无效或被撤销的风险，导致双方权益受损。
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