建筑工地的农民工通常签订的是劳动合同或劳务合同，具体类型取决于用工形式和法律关系。以下是详细分析：

1. 劳动合同
   若农民工与建筑公司（或具备用工主体资格的单位）直接建立劳动关系，应签订书面劳动合同。根据《劳动合同法》规定，劳动合同需明确工作内容、地点、时间、报酬、社保等条款。此类合同受劳动法全面保护，农民工享有最低工资、加班费、工伤保险等法定权益。
   例外情形：若建筑公司将工程违法分包给无资质的“包工头”，农民工与建筑公司可能被认定为事实劳动关系，仍受劳动法保护。

2. 劳务合同
   若农民工通过“包工头”等个人组织提供劳务，且用工方不具备用工主体资格（如自然人包工头），则可能签订劳务合同或形成口头劳务关系。此类合同受《民法典》调整，双方权利义务以约定为准，但农民工不享有劳动法下的强制社保、经济补偿等权益。
   风险提示：劳务关系中，若发生工伤或欠薪，农民工需直接向包工头或上游承包方追责，维权路径更长。

3. 其他特殊情形

   • 非全日制合同：适用于每日工作不超过4小时、每周不超过24小时的灵活用工，按小时计酬。
     
   • 以完成一定任务为期限的合同：适用于项目制用工，任务完成后合同终止。
     

建议：

• 农民工应要求签订书面合同，并保留副本；
  
• 确认用工方是否具备合法资质（如营业执照、建筑资质证书）；
  
• 若发现用工方拒签合同、拖欠工资或未缴社保，可向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
  

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