在单一来源采购中，签合同的乙方是否可以变更，需根据具体情况及法律规定来判断，一般情况下，未经法定程序或双方协商一致，乙方不得随意变更。以下从不同角度进行分析：

一、合同变更的法定原则

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循法定原则，即合同变更需满足法律规定的条件或程序。在单一来源采购合同中，乙方作为合同的一方，其变更通常涉及到合同主体的变更，这并非简单的合同内容变更，而是合同关系的根本性变化。

二、单一来源采购的特殊性

单一来源采购，通常指的是因采购项目的特殊性（如技术专有性、艺术独创性等），只能从唯一供应商处采购的情形。在这种采购方式下，采购人与供应商之间往往已经建立了较为紧密的合作关系，且采购过程可能受到较为严格的监管。因此，乙方的变更可能涉及到采购程序的重新启动、供应商资格的重新审查等一系列复杂问题。

三、乙方变更的可能情形及法律后果

1. 双方协商一致变更：

   • 如果采购人与原乙方经过协商，达成一致意见，同意由新的乙方承接原合同的权利和义务，且这种变更不违反法律法规的强制性规定，那么这种变更是可能的。
   • 但需要注意的是，即使双方协商一致，也可能需要履行一定的程序，如签订变更协议、报经相关部门批准等。

2. 未经协商擅自变更：

   • 如果原乙方未经采购人同意，擅自将合同权利和义务转让给第三方（即新的乙方），这种行为通常构成违约。
   • 采购人有权根据合同约定或法律规定，要求原乙方承担违约责任，甚至解除合同。

3. 因法定原因变更：

   • 在某些特殊情况下，如原乙方破产、解散或丧失履行合同能力等，采购人可能需要根据法律法规的规定或合同约定，选择新的乙方继续履行合同。
   • 但这种情况下，采购人通常需要履行一定的程序，如重新招标、选择替代供应商等，以确保采购活动的合法性和公正性。

四、法律建议

1. 在签订合同时明确约定：

   • 采购人与乙方在签订合同时，应明确约定合同变更的条件、程序和责任等事项，以避免未来可能出现的纠纷。

2. 严格遵守法律法规和采购程序：

   • 在进行单一来源采购时，采购人应严格遵守相关法律法规和采购程序的规定，确保采购活动的合法性和公正性。

3. 及时咨询专业律师：

   • 如果采购人或乙方在合同履行过程中遇到变更问题或其他法律纠纷，应及时咨询专业律师的意见，以便更好地维护自身权益。

综上所述，单一来源采购签合同的乙方是否可以变更，需根据具体情况及法律规定来判断。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。