要起诉包工头和分包公司，核心是证明他们存在违法分包、拖欠工资或未履行合同义务等行为，需提供以下四类证据：

一、证明“存在劳动关系/雇佣关系”的证据

这是起诉的基础，需证明你与包工头或分包公司之间存在实际用工关系。

1. 书面合同：如《劳动合同》《劳务合同》《分包协议》等，直接证明双方约定的工作内容、报酬、期限等。
   
2. 工资支付记录：银行转账记录、微信/支付宝转账截图（需备注“工资”）、工资条、欠条等，证明对方未支付或拖欠工资。
   
3. 工作记录：考勤表、工作证、工牌、工作群聊天记录、工作现场照片/视频等，证明你实际参与了工作。
   
4. 证人证言：工友、项目管理人员等知情人的书面证言或出庭作证，证明你与包工头/分包公司的关系。

二、证明“违法分包或转包”的证据（针对分包公司）

若分包公司将工程违法分包给无资质的包工头，需承担连带责任，需提供：

1. 分包合同：证明分包公司与包工头之间存在分包关系（若合同中明确约定“不得转包”但实际转包，可证明违法性）。
   
2. 资质证明：包工头或其施工队的营业执照、资质证书（若无资质，可证明分包公司违法分包）。
   
3. 项目公示信息：如施工现场的“工程概况牌”，可能标注分包单位信息，证明分包关系。
   
4. 行政处罚记录：若分包公司曾因违法分包被住建部门处罚，可调取相关记录作为证据。

三、证明“拖欠工资或未履行合同义务”的证据

需证明对方未按约定支付报酬或完成工作，包括：

1. 欠条或结算单：包工头或分包公司出具的书面欠条，明确欠款金额、时间、原因。
   
2. 沟通记录：与包工头/分包公司的微信、短信、电话录音，内容涉及“拖欠工资”“未付款”等关键信息。
   
3. 工程验收记录：若涉及工程质量问题导致未付款，需提供验收报告、整改通知等，证明对方未履行合同义务。
   
4. 损失证明：如因对方违约导致你产生额外费用（如交通费、误工费），需提供发票、收据等。

四、其他辅助证据

1. 项目信息：如工程名称、地点、建设单位、总包单位等，可通过施工许可证、招标文件等获取，证明案件关联性。
   
2. 投诉记录：若曾向劳动监察部门、住建部门投诉，保留投诉回执、处理结果等，证明你已主张权利。
   
3. 法律文件：如《保障农民工工资支付条例》《建筑工程质量管理条例》等，引用具体条款支持你的诉求。

注意事项

1. 证据真实性：所有证据需真实、合法，伪造证据可能承担法律责任。
   
2. 证据完整性：尽量形成“证据链”，如工资记录+工作记录+欠条，证明对方从用工到拖欠的全过程。
   
3. 时效性：劳动争议仲裁时效为1年（自知道权益受损之日起），诉讼时效为3年，需及时主张权利。
   

若证据不足，可先向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，通过行政手段调取相关证据（如分包合同、工资表等）。如有具体问题，可直接向我咨询。