结论前置：儿子去养老院让老人签的赠与协议，从法律严谨性角度，建议有见证人，但见证人的设置需符合法律规定，且不同情况下见证人的作用和必要性有所差异。以下从多个角度详细分析：
一、法律对赠与协议见证人的规定
在《中华人民共和国民法典》中，并未明确规定赠与协议必须要有见证人。但是，从法律实践和证据效力的角度来看，有见证人的赠与协议往往更具说服力，特别是在涉及大额财产赠与或当事人行为能力可能存在争议的情况下。见证人可以证明赠与协议是在老人真实意愿下签订的，且签订过程中没有受到胁迫或欺诈。
二、见证人的作用
- 证明真实性：见证人可以亲眼见证赠与协议的签订过程，确认协议内容是老人的真实意思表示，且签订时老人具备完全民事行为能力。
- 增强证据效力：在后续可能出现的纠纷中，见证人的证言可以作为重要证据，支持赠与协议的合法性和有效性。
- 防止欺诈和胁迫：见证人的存在可以在一定程度上防止子女或其他人员对老人进行欺诈或胁迫，确保赠与协议的签订是自愿和公平的。
三、见证人的选择
- 资格要求：见证人应当是具有完全民事行为能力的自然人，且与赠与双方无利害关系。通常，可以选择老人的亲友、邻居或养老院的工作人员等作为见证人。
- 数量要求：法律并未规定见证人的具体数量，但为了增强证据效力，建议至少有两名见证人。
- 见证过程：见证人应当在赠与协议签订时在场，亲眼见证双方签字或按手印，并可以在协议上签字或盖章以确认其见证身份。
四、特殊情况下的考虑
- 老人行为能力受限：如果老人因年老、疾病等原因导致行为能力受限，那么签订赠与协议时可能需要更严格的见证程序，甚至可能需要经过法院的特别程序确认老人的行为能力。
- 赠与财产价值较大：如果赠与的财产价值较大，如房产、车辆等，那么建议更加谨慎地处理赠与协议，确保有充分的见证和证据支持。
五、法律建议
- 尽量设置见证人：为了确保赠与协议的合法性和有效性，建议尽量设置见证人，并选择符合资格要求的见证人。
- 完善协议内容：赠与协议应当明确赠与的财产、赠与的条件、赠与的时间等关键信息，并由双方签字或按手印确认。
- 考虑公证：如果条件允许，可以考虑对赠与协议进行公证，以进一步增强其法律效力和证据效力。
最后提醒：如果您在处理此类赠与协议时遇到任何疑问或困惑，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议和帮助。