结论：劳动仲裁中，即使您认为证据挺充分，但仲裁员认为不足，这可能是由于关键证据缺失、证据形式不符合要求、证据与主张关联性弱、证据真实性存疑或逾期举证等多种原因导致的。以下是对这些原因的详细分析，以及相应的应对建议。
一、仲裁员认为证据不足的可能原因
关键证据缺失：
- 例如，您主张被拖欠工资，但未能提供劳动合同、工资条、银行流水或考勤记录等直接证据。
- 或者，您主张违法解除劳动关系，却未提供辞退通知书或相关沟通记录。
证据形式不符合要求：
- 证据可能为非法定形式，如未经对方确认的录音录像（需符合合法性要求）、匿名举报信等。
- 复印件或电子证据缺乏原件核对，如仅提交合同复印件而无原件，或电子邮件截图未公证且对方否认真实性。
证据与主张关联性弱：
- 提交了与工作无关的私人聊天记录、不相关的公司宣传资料等无关材料。
- 仅凭同事口头陈述“听说你被辞退了”等证明力不足的间接证据，而无书面文件或其他直接证据。
证据真实性存疑：
- 证据可能被伪造或篡改，如PS的工资单、伪造的签名文件等。
- 不同时间提交的证据数据冲突，且无法给出合理说明。
逾期举证或无正当理由不提供证据：
- 仲裁规则通常要求双方在指定期限内提供证据，逾期未提交且无正当理由（如不可抗力），可能导致证据不被采纳。
二、应对建议
与仲裁员沟通，明确缺失证据：
- 及时与仲裁员沟通，了解哪些证据缺失或证明力不够，以便有针对性地补充证据。
全面收集并补充证据：
- 针对缺失的关键证据，努力寻找书证、物证、证人证言等直接证据，同时不要忽视间接证据的作用。
- 收集与争议相关的邮件、短信、聊天记录等电子证据，以及工作证、出入证等能证明劳动关系的物件。
提升证据的证明力：
- 检查已收集的证据是否完整、合法，并确保它们能够形成一条完整的证据链。
- 对于聊天记录或邮件等证据，尽量收集完整的内容，以避免因片段化而导致证明力不足。
申请调查取证：
- 若某些证据由第三方持有或您因客观原因无法自行收集，可向仲裁庭提出申请，请求其进行调查取证。
利用现有证据进行合理推理分析：
- 即使证据不足，也可对现有证据进行深入分析，通过合理推理来推断相关事实。
- 结合其他资料，如有工作成果记录，可通过分析工作内容和强度来侧面推断劳动报酬或劳动条件等。
考虑提起诉讼：
- 若经过努力仍无法补充足够的证据或对仲裁结果不满意，您可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。在诉讼阶段，您有机会进一步收集和提供证据，并且法院的证据审查和采信规则可能与仲裁有所不同。
三、实际案例参考
- 案例1：员工主张加班费，仅提供自行制作的加班时间表，无打卡记录、审批流程或同事证言，仲裁庭认为证据不足以证明加班事实。
- 案例2：员工称被口头辞退，但未录音、无书面通知，且继续正常上班至月底，仲裁庭认定“辞退”主张缺乏证据支持。
四、特别提醒
- 在劳动仲裁过程中，务必注意证据的合法性、真实性和关联性，确保所提交的证据能够有力支持您的主张。
- 提前整理证据清单，确保覆盖劳动关系的各个环节（入职、履职、离职），以便在仲裁过程中有条不紊地提交证据。
- 若对仲裁结果有异议或不确定如何收集证据，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供针对性的法律建议。