结论：老人剐蹭车辆且被认定为全责但不赔付时，不能直接扣留对方车辆。以下从法律角度进行详细分析：
一、法律背景与规定
交通事故责任认定：
- 根据《中华人民共和国道路交通安全法》及相关规定，交通事故发生后，交警部门会进行责任认定，确定事故各方的责任比例。
- 在本案例中，老人已被认定为全责，意味着他需要承担事故造成的全部损失。
赔偿义务与方式：
- 全责方有义务赔偿事故造成的损失，包括车辆维修费用、人员伤亡赔偿等。
- 赔偿方式通常包括协商赔偿、通过保险公司理赔或通过法律途径解决。
扣留车辆的合法性：
- 扣留车辆是一种强制措施，通常由交警部门在特定情况下（如涉嫌酒驾、逃逸等）依法采取。
- 私人无权扣留他人车辆，即使对方是全责方且未履行赔偿义务。
二、法律建议与行动方案
协商赔偿：
- 首先，可以尝试与老人或其家属进行协商，达成赔偿协议。
- 协商过程中，可以明确赔偿金额、支付方式等细节，并保留好相关证据（如聊天记录、录音等）。
通过保险公司理赔：
- 如果老人购买了车辆保险，可以向其保险公司提出理赔申请。
- 保险公司会根据保险合同和事故责任认定进行赔付。
法律途径解决：
- 如果协商和保险公司理赔均无法解决问题，可以考虑通过法律途径解决。
- 可以向法院提起民事诉讼，要求老人履行赔偿义务。
- 在诉讼过程中，需要提供充分的证据证明老人的全责和损失情况。
三、可能的法律后果
如果老人不履行赔偿义务：
- 法院可能会判决老人承担赔偿责任，并强制执行其财产以履行赔偿义务。
- 如果老人拒不执行法院判决，可能会面临被列入失信被执行人名单、限制高消费等法律后果。
如果私自扣留车辆：
- 私自扣留车辆可能构成违法行为，如侵犯他人财产权、非法拘禁等。
- 可能会面临法律制裁，如罚款、拘留等。
总结与进一步思考：在处理此类交通事故赔偿纠纷时，应遵循法律程序，通过协商、保险公司理赔或法律途径解决。私自扣留车辆不仅无法解决问题，还可能引发新的法律纠纷。如果你在处理此类纠纷时遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。