核心结论：用人单位未签劳动合同且辞职后不发工资的，劳动者可通过协商、投诉、仲裁或诉讼等途径维权，同时可主张未签合同的双倍工资差额。以下是具体分析：

1. 未签劳动合同的法律后果

根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过1个月不满1年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付双倍工资（最多11个月）。

• 操作建议：收集能证明劳动关系的证据（如工资条、考勤记录、工作证、同事证言等），后续可一并主张双倍工资差额。

2. 辞职后不发工资的维权路径

（1）协商解决

• 步骤：与用人单位沟通，明确要求支付工资及未签合同的双倍工资差额，保留书面沟通记录（如微信、邮件）。
  
• 注意：若用人单位以“未签合同”为由拒付工资，此理由不成立，工资支付与合同签订是独立义务。

（2）向劳动监察部门投诉

• 适用情形：用人单位存在拖欠工资、未缴社保等违法行为。
  
• 流程：携带证据（如劳动关系证明、工资欠条）到用人单位所在地的劳动监察大队投诉，监察部门可责令限期支付，逾期不付可加付赔偿金（《劳动合同法》第八十五条）。

（3）申请劳动仲裁

• 仲裁请求：可同时主张以下事项：
  
  • 支付拖欠的工资；
    
  • 支付未签合同的双倍工资差额；
    
  • 补缴社保（若未缴纳）；
    
  • 经济补偿金（若用人单位违法解除劳动关系）。
    
• 时效：劳动争议申请仲裁的时效为1年，自知道或应当知道权利被侵害之日起计算。

（4）提起诉讼

• 前提：对仲裁结果不服的，可在收到仲裁裁决书后15日内向法院起诉。
  
• 证据要求：需提交仲裁裁决书、劳动关系证明、工资记录等材料。

3. 关键证据收集

无论选择哪种途径，均需证明劳动关系存在及工资标准，建议优先收集以下材料：

• 工资支付记录（银行流水、转账记录）；
  
• 考勤记录（打卡记录、签到表）；
  
• 工作内容证明（工作邮件、聊天记录、任务分配记录）；
  
• 同事证言（如有）；
  
• 用人单位发放的工牌、工作服等实物证据。

4. 注意事项

• 时效性：双倍工资差额的仲裁时效自用工满1年的次日起计算1年，逾期可能丧失主张权利；
  
• 离职证明：若用人单位拒开离职证明，可单独申请仲裁要求出具，否则可能影响下份工作入职；
  
• 避免自认：沟通中避免签署“自愿放弃工资”等文件，否则可能影响维权。

总结：未签合同且拖欠工资的，劳动者可优先通过劳动监察投诉或仲裁维权，同时主张双倍工资差额。建议尽快收集证据并启动程序，避免时效经过。如有具体细节需要进一步分析，可随时向我咨询。