商家未出餐导致超时，责任一般不由骑手承担。以下从不同角度为你详细分析：

合同关系角度

在外卖配送服务中，通常存在三方合同关系：商家与外卖平台之间有合作协议，约定商家需按时出餐；外卖平台与骑手之间有配送服务协议，约定骑手需在规定时间内完成配送；消费者下单后，与商家和外卖平台也形成了一种服务合同关系，商家有义务按照约定时间提供餐品，骑手有义务按时送达。

如果商家未出餐导致超时，这是商家违反了与外卖平台以及消费者之间的合同约定。骑手按照正常流程等待商家出餐，在商家未按时出餐的情况下，骑手无法按时开始配送，责任在于商家，而非骑手。例如，商家因为自身食材准备不足、设备故障等原因，导致出餐时间远远超过正常时长，骑手在商家门口等待许久仍无法取餐，这种情况下超时显然不是骑手的过错。

平台规则角度

大多数外卖平台都有明确的规则来划分责任。当商家出餐延迟时，平台一般会记录相关信息，并根据规则对商家进行一定的处罚，如扣减商家信用分、降低商家在平台上的排名等。同时，平台也会根据实际情况调整骑手的配送时间或者给予骑手一定的补偿，以保障骑手的权益。

比如，有些平台规定，如果商家出餐时间超过一定时长（如30分钟），骑手可以向平台反馈，平台核实后会对该订单的配送时间进行延长，并且不会将此次超时记录在骑手的考核中。这就说明平台也认可商家未出餐导致的超时责任不在骑手。

特殊情况说明

虽然一般情况下商家未出餐超时责任不在骑手，但也存在一些特殊情况。如果骑手在商家未出餐的情况下，没有按照平台规定的流程进行操作，比如没有及时在平台上反馈商家未出餐的情况，或者擅自离开商家去处理其他事情，导致配送超时，那么骑手可能需要承担一定的责任。

另外，如果是因为骑手自身的原因（如与商家发生冲突、故意拖延时间等）导致配送超时，即使商家未按时出餐，骑手也不能免除责任。不过，这种情况与单纯的商家未出餐导致超时是有本质区别的。

如果你遇到了商家未出餐导致超时，而平台却将责任归咎于骑手的情况，或者有其他相关的法律问题，都可以直接向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。